日本が好き

สวัสดี วันพุธค่ะ เรายังคงคุยกันต่อถึงเรื่องราวของฤดูใบไม้ผลินะคะ

วันนี้เราจะมาดูกันถึงธรรมชาติและอาหารการกินในฤดูใบไม้ผลิ (春の味、春の野山)

สัญลักษณ์ของการเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิหรือการเกิดขึ้นใหม่อีกครั้ง และหากจะว่าไปแล้ว จะมีคนชาติไหนอีกในโลก ที่สนุกกับการเปลี่ยนฤดูได้เท่าคนญี่ปุ่น ตั้งแต่เรื่องในบ้านอย่างการเปลี่ยนจานชามและผ้าปูโต๊ะ ไปจนถึงการออกไปนั่งดูผู้คนและเฝ้าชมขบวนพาเหรด ดูเหมือนว่า “วัฒนธรรมตามฤดูกาล” นั้นคือสิ่งที่ส่งต่อกันในสังคมมารุ่นแล้วรุ่นเล่า ทั้งยังเป็นวัฒนธรรมที่โดดเด่นหากแต่ว่ากลมกลืนกับความเป็นญี่ปุ่นอย่างที่ไม่มีชาติไหนทัดเทียมได้

ฤดูใบไม้ผลิที่มีอากาศอบอุ่น อุณหภูมิโดยเฉลี่ยประมาณ 13-25 องศาเซลเซียส -อาหารที่เป็นตัวแทนของฤดูใบไม้ผลิ คือ “หน่อไม้” และ “ปลาโอที่จับได้ชุดแรกของปี”




สำหรับชาวญี่ปุ่น การเลือกรับประทานอาหารในท้องถิ่นที่ผลิดอกออกผลตามฤดูกาลกลับเป็นธรรมเนียมปฏิบัติที่สืบต่อกันมาอย่างยาวนาน และยังคงได้รับการสานต่อคุณค่ามาจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งนอกจากจะเป็นเรื่องของความเชื่อที่ว่า การกินอาหารตามฤดูกาลจะส่งผลดีต่อสุขภาพแล้ว มันได้กลายเป็นเรื่องคุณค่าทางวัฒนธรรมด้วย ชาวญี่ปุ่นถึงกับมีคำว่า hatsumono ที่หมายถึงพืชผักผลไม้ หรือปลา ที่เก็บเกี่ยวหรือจับได้ในช่วงต้นฤดู และคำว่า shun ที่แปลว่า “อยู่ในช่วงฤดูกาล” (now-in-season) นั้นก็เป็นคาถาสำคัญที่เป็นตัวกำหนดวัตถุดิบและอาหารบนโต๊ะกินข้าวของชาวญี่ปุ่นมาแสนนาน อาจกล่าวได้ว่า วัฒนธรรมกินอาหารตามฤดูกาลคือความภาคภูมิใจของชาวญี่ปุ่น เพราะถึงแม้ว่าระบบ “ซูเปอร์มาร์เก็ต” ในปัจจุบันจะทำให้หาซื้อวัตถุดิบหลายอย่างได้ตลอดทั้งปี แต่ในมื้ออาหารของคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ก็บ่งบอกถึงฤดูกาลอยู่ดี โดยเฉพาะส่วนประกอบที่อยู่ในซุป หรือแม้แต่การเลือกวัตถุดิบของสลัดนั่นเอง




การให้ความสำคัญกับความกลมกลืมของอาหารญี่ปุ่นยังถูกสะท้อนผ่านคำกล่าวของที่ว่า วัตถุดิบสำหรับอาหารแต่ละจานจะต้องมีความกลมกลืนกับอาหารนั้นๆ ซึ่งจะต้องกลมกลืนกับอาหารจานอื่นๆ ในแต่ละมื้อ และอาหารแต่ละมื้อก็จะต้องมีความกลมกลืนกับธรรมชาติและสภาพแวดล้อม รวมถึงคนที่ร่วมรับประทานอีกด้วย

หลังจากผ่านความหนาวเหน็บมาเป็นเวลาหลายเดือนคนญี่ปุ่นต่างรอคอยเวลาแห่งความสุข คือช่วงฤดูใบไม้ ตอนนี้ในร้านค้าและซุปเปอร์มาร์เก็ตก็วางจำหน่ายอาหารของฤดูใบไม้ผลิได้แก่ดอกซากุระดองเกลือในรูปแบบเครื่องปรุงสำเร็จสำหรับทำข้าวหุงดอกซากุระ ผักดองดอกซากุระและขนมโมจิซากุระเป็นต้น



นอกจากผลิตภัณฑ์จากซากุระแล้วก็มีผักอร่อยที่หารับประทานได้เฉพาะช่วงฤดูใบไม้ผลิ ผักดังต่อไปนี้เป็นผักที่พบเห็นได้บ่อยในอาหารญี่ปุ่นช่วงใบไม้ผลิ






山菜　（さんさい）พืชผักบนภูเขา หมายถึงผักเจริญเติบโตตามธรรมชาติ ถูกพบอยู่ ในป่า และไม่ได้ทำการเพาะ ปลูกและเก็บเกี่ยวจากฟาร์มปลูก แต่ปัจจุบันก็เริ่มมีการนำมาเพาะปลูกในฟาร์มกันแล้ว
พืชผักบนภูเขาอย่างเช่น



たけのこ　(Takenoko) หน่อไม้ เป็นคำที่ใช้เรียกหน่ออ่อนของไผ่ที่รับประทานได้ที่แตกจากเหง้าใต้ดิน โดยมาจากสปีชีส์ Bambusa vulgaris และ Phyllostachys edulis นิยมรับประทานในทวีปเอเชียหลายประเทศ และมีวิธีการปรุงที่หลากหลาย เช่น



ข้าวอบหน่อไม้



หน่อไม้ต้มซี้อิ้วญี่ปุ่น




なのはな　 (Nanohana) หรือผักกาดก้านขาว
พืชชนิดนี้ปลูกขึ้นมาเพื่อสกัดทำน้ำมันเป็นวัตถุประสงค์หลัก หรือที่รู้จักกันในชื่อน้ำมันคาโนลา (Canola oil) แม้ว่าในปัจจุบันจะสามารถหายอดผักกาดก้านขาวมารับประทานได้ตลอดทั้งปี แต่ยอดผัดกาดก้านขาวที่มีตุ่มดอกสีเหลืองอยู่ที่ปลายยอดสามารถหามารับประทานได้เพียงช่วงฤดูใบไม้ผลิตั้งแต่ช่วงการบานของดอกบ๊วยราวเดือนกุมภาพันธ์ถึงช่วงดอกซากุระบานประมาณต้นเดือนเมษายนเท่านั้น นาโนฮะนะเป็นผักที่มีรสชาติอร่อยแม้มีรสขม คนญี่ปุ่นนิยมนำนะโนฮะนะมาปรุงอาหารโดยวิธีการต้มจนนุ่มและล้างน้ำเย็น จากนั้นปรุงรสด้วยส่วนผสมของซีอิ้วและดาชิและโรยหน้าด้วยปลาโบนิโตะแห้ง ร้านอาหารญี่ปุ่นมักเสิร์ฟนะโนฮะนะเป็นเครื่องเคียงในอาหารชุดญี่ปุ่นสร้างความสดชื่นของลมหายใจแห่งฤดูใบไม้ผลิ

แต่ในปัจจุบันเริ่มจะมีการใช้ประโยชน์จากความงามของดอก"นะโนฮานะ" ซึ่งเมื่อบานเต็มที่แล้วจะทำให้ ท้องทุ่งกลายเป็นสีเหลืองหมด รัฐบาลท้องถิ่นของที่นี่จึงเริ่มพัฒนาการท่องเที่ยวโดยใช้ดอกนะโนะฮานาเป็นจุดขาย ดอกนี้จะบานเต็มที่ประมาณปลายเดือนพฤษภาคมถึงต้นเดือนมิถุนายน




ทุ่งดอกนะโนฮะนะ


たらのめ (Taranome)
ทะระโนะเมะ เป็นหน่ออ่อนของต้น angelica ซึ่งจะแตกหน่อในช่วงฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น ทะระโนะเมะเป็นผักที่อุดมไปด้วยโพแตสเซียมซึ่งช่วยกำจัดโซเดียมออกจากร่างกายมีประโยชน์สำหรับผู้มีความดันโลหิตสูง



ทะระโนะเมะมีรสชาติขมเล็กน้อยแต่มักอร่อยหากนำมาปรุงเป็นเทมปุระ



ทะระโนเมะ เทมปุระผักทะระโนะเมะ

こごみ　 (Kogomi หรือ Ostrich fern หรือ fiddlehead fern)
โคะโกะมิเป็นหน่อที่งอกใหม่ของเฟิร์นที่ขึ้นเฉพาะในช่วงฤดูใบไม้ผลิ คนญี่ปุ่นนิยมนำเฟิร์นชนิดนี้มาหุงกับข้าว ทอดเป็นเทมปุระหรือนำมาต้มในน้ำเดือดและล้างด้วยน้ำเย็นก่อนเติมส่วนผสมซีอิ๊ว มิริน ดาชิและงา สร้างความอร่อยตามรสชาติของฤดูใบไม้ผลิ




ふきのとう　 (Fukinotou หรือ Butterbur sprouts)
ฟุกิโนะโทอุหรือบัตเตอร์เบอร์เป็นผักป่าที่งอกเป็นอันดับแรกหลังจากหิมะเริ่มละลาย บัตเตอร์เบอร์ที่อร่อยจะได้จากบริเวณที่มีหิมะปกคลุมเพราะหิมะที่ปกคลุมทำให้ผักมีสีซีดช่วยลดความขมของผัก คนญี่ปุ่นเล่าว่าหลังจากจำศีลหมีจะกินหน่อบัตเตอร์เบอร์เป็นอันดับแรก ดังนั้นผักชนิดนี้น่าจะมีคุณประโยชน์มากมาย การนำผักบัตเตอร์เบอร์มารับประทานทำได้โดยการนำหน่อมาทอดเป็นเทมปุระ นำใบและส่วนยอดมาใส่ในซุปมิโซะ และนำมาสับให้ละเอียดผสมกับมิโซะรับประทานกับข้าวสวยให้รสชาติขมกลมกล่อมไปกับกลิ่นหอมพิเศษของบัตเตอร์เบอร์


หน่อฟุกิโนะโทอุ เทมปุระหน่อฟุกิโนะโทอุ ซุปมิโซะ






มีผักอีกหลายชนิดที่มีรสชาติอร่อยเฉพาะไม่เหมือนผักทั่วไป หากได้ลิ้มลองแล้วเป็นต้องติดใจ หากมาญี่ปุ่นในช่วงฤดูใบไม้ผลิลองมองหาเมนูอาหารที่มีผักป่าในช่วงฤดูใบไม้ผลิมาลองชิมดูนะคะ